Így készül az ízletes tzatziki

Cosa significa «levet enged» nella cucina ungherese?

Levet enged significa «rilascia il suo liquido» — è la frase che le ricette ungheresi usano ogni volta che il sale estrae l’acqua da una verdura. Se sali il cetriolo, non si limita a insaporirsi: l’osmosi tira fuori l’umidità attraverso le pareti cellulari, e quel liquido che si raccoglie è proprio ciò che levet enged descrive. Le ricette usano l’espressione per indicare un passaggio preciso: sala, aspetta, poi strizzaliquido raccolto prima che annacqui il piatto.

Questa ricetta di tzatziki usa esattamente quel passaggio: il cetriolo grattugiato viene salato e lasciato riposare («hagyjuk állni, hogy levet engedjen») prima di essere strizzato bene e incorporato allo yogurt — se lo salti, la salsa diventa acquosa in un’ora. La stessa frase ricorre per melanzane e cavoli salati nelle ricette ungheresi in generale.