Risotto cremoso al pesto di rucola e stracchino

Cosa significa «mantecare» in cucina?

Mantecare sono gli ultimi trenta secondi del risotto: fuori dal fuoco, si aggiungono burro freddo e formaggio grattugiato, si batte e si mescola finché il riso non diventa lucido e cremoso. L’inglese ha bisogno di una frase intera per dirlo. Il verbo viene dallo spagnolo manteca, «burro, strutto» — il grasso sta letteralmente dentro la parola.

Il risultato ha un nome a parte: risotto all’onda, «risotto all’onda», abbastanza fluido da incresparsi nella padella quando la scuoti. I gelatai usano mantecare anche per indicare l’incorporazione d’aria nel composto. Nel video il cuoco descrive la fase finale — una noce di burro, il pesto di rucola, poi «adesso andiamo a mantecare» — prima della battuta conclusiva, «guarda che crema».