Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Che cos’è la “pompia” in italiano?

La pompia è uno degli agrumi più rari al mondo, cresce quasi solo intorno a Siniscola, nella Sardegna orientale. Bitorzoluta e verrucosa al punto da meritarsi il soprannome di “cedro mostruoso”, ha una polpa talmente aspra da essere praticamente immangiabile cruda: i sardi usano la scorza spessa e profumata, candita nei dolci o messa in infusione nel liquore. Sentire un cuoco insistere “questa è pompia, non è un’arancia” apre una piccola finestra su quanto possa essere locale una dispensa italiana.

Il frutto è un presidio Slow Food, tutelato perché lo coltiva solo una minuscola rete di produttori: nei primi anni Novanta erano sopravvissuti a malapena una ventina di alberi. La preparazione classica, “sa pompìa intrea”, candisce il frutto intero. Nel video è abbinato al muggine affumicato — lo stesso pesce le cui uova danno la pregiata bottarga sarda — che il cuoco dice di trattare “come se fosse il guanciale”.