Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

Cosa significa “alveolato” per il pane italiano?

Quando gli italiani giudicano un pane o una pizza, la parola che usano è alveolato — pieno di alveoli, le bolle d’aria all’interno della mollica. Un pane ben alveolato ha un interno aperto, bucherellato, quasi a nido d’ape, segno di una lunga fermentazione e di una rete glutinica forte. È un complimento: le bolle significano che il pane è leggero e morbido invece che compatto. Nel video gli assaggiatori non smettono di meravigliarsi di quanto sia alveolato l’interno della baguette.

La parola prende in prestito dall’anatomia — gli alveoli sono anche i minuscoli sacchi d’aria nei polmoni e le cavità che ospitano i denti — quindi alveolato significa letteralmente “pieno di piccole cavità” o “alveolato” (nel senso anatomico). I panificatori osservano l'alveolatura (il disegno dei fori) come indicatore di qualità. Vocabolario utile sulla mollica: la mollica (la parte morbida dentro, opposta a la crosta, la crosta) e croccante (croccante). Un termine pratico per far capire che sai riconoscere un buon pane.