Marshmallows noirs façon roche en trompe-l’œil

Cosa significa «monter en neige» in cucina francese?

Le ricette francesi dicono spesso monter les blancs en neige: montare gli albumi finché formano picchi sodi, simili a neve. Monter vuol dire «salire» e en neige «in neve», ed è proprio l’aspetto della schiuma bianca quando diventa compatta — battre e fouetter vanno bene lo stesso, ma questa è la locuzione che le ricette usano di più. Solo des blancs en neige indica il risultato.

L’immagine è antica: l’Académie française definiva già œufs à la neige nel 1798 come uova montate in modo che la spuma ricordasse la neve. Il nome sopravvive come dessert: œufs à la neige, meringa cotta a bagnomaria che galleggia sulla crema, servita nei ristoranti francesi come île flottante.