Ragù bianco di maiale cremoso come in trattoria

Cos’è il «ragù bianco» e come si differenzia dal ragù rosso?

Questa ricetta prepara il ragù bianco di maiale — un ragù di maiale cremoso senza neanche un pomodoro. Chi impara spesso pensa che ragù significhi automaticamente un sugo di carne rosso a base di pomodoro, ma il ragù bianco è una categoria autentica, più antica: carne cotta a lungo con un soffritto di cipolla, carota e sedano, a volte sfumata con vino o arricchita con panna, e niente pomodoro.

Il ragù bianco precede storicamente quello rosso in Italia — i pomodori arrivarono dalle Americhe e divennero comuni in cucina solo secoli dopo, quindi la versione «bianca» era semplicemente il modo in cui si faceva il ragù prima di allora. Oggi è apprezzato per un sapore più leggero e delicato rispetto al cugino ricco di pomodoro, e si sposa alla perfezione con la pasta all’uovo fresca o le lasagne.